Par Être un professionnel de la restauration nécessite le respect d’un certain nombre de principes. Il est notamment indispensable de connaître les règles d’hygiène et de sécurité alimentaire en vigueur en France, dont les normes HACCP. Pour la sécurité et la satisfaction des consommateurs, cette démarche se focalise sur la qualité et propreté des produits alimentaires.
Que signifie l’acronyme HACCP ?
Cet acronyme provient des termes anglais signifiant « Hazard Analysis Critical Control Point ». En français, cela signifie « Analyse des dangers et maîtrise des points critiques ».
L’objectif est de former les futurs restaurateurs professionnels à l’identification des risques spécifiques, la détermination des étapes de contrôle et la définition des précautions à prendre.
À qui s’adressent les formations HACCP ?
Les formations HACCP ciblent les personnes qui travaillent dans le milieu de la restauration commerciale.
Les établissements œuvrant dans ce secteur doivent obligatoirement avoir dans leur équipe au moins une personne ayant suivi ce type de formation. Les restaurants traditionnels, les cafétérias, les libre-service, les fast-foods ou encore les restaurants rapides sont tous concernés.
Il en est de même pour les établissements dont les activités de restauration sont secondaires, occasionnelles ou temporaires. Eux aussi doivent se soumettre à cette obligation de se former en HACCP.
Il s’agit notamment des bouffes mobiles et des structures saisonnières comme les foots-trucks que l’on retrouve souvent sur les lieux touristiques.
Pour leur part, les stations-service, les hôtels ou encore les clubs de vacances proposent souvent une activité supplémentaire de restauration. Ils ont donc également l’obligation d’employer au moins une personne justifiant d’une attestation HACCP.
Enfin, les traiteurs ainsi que les associations qui préparent régulièrement des repas doivent également être titulaires d’une certification HACCP.
Pourquoi faire une formation HACCP ?
La formation HACCP figure parmi les garanties de satisfaction de la clientèle, notamment par rapport à l’hygiène et à la sécurité des denrées alimentaires.
Dans tous les cas, l’attestation reçue à la fin de la formation est reconnue internationalement. Vous pouvez l’utiliser dans n’importe quel pays.
Ses titulaires sont jugés aptes à maîtriser, comprendre et gérer toutes les situations relatives à la sécurisation alimentaire.
Ils sauront, par ailleurs, prendre les mesures adéquates dans la prévention des risques alimentaires.
La formation permet aussi de répondre correctement aux enquêtes initiées par l’Assurance Qualité et prouver aux organismes commerciaux et aux services de contrôle que l’établissement est dans les normes au niveau du HACCP.
Les dérogations
Il convient de souligner que certaines personnes sont dispensées de suivre la formation HACCP. Leurs connaissances, compétences et expériences professionnelles font qu’elles sont réputées avoir déjà suivi la formation.
Voici donc deux cas pour laquelle la dérogation est applicable :
- Plus de trois ans d’expérience professionnelle en tant qu’exploitant ou gestionnaire dans une entreprise œuvrant dans le secteur alimentaire ;
- Possession d’un diplôme ou d’un titre ayant une finalité professionnelle.
Est-ce que le HACCP est obligatoire ? Pour quels établissements est-il destiné ?
Depuis le 1er octobre 2012, la formation HACCP est obligatoire pour tous les établissements qui exercent dans le domaine de la restauration.
Le certificat délivré au terme de la formation est également requis dans la préparation de dossiers pour ouvrir un snack, un fast-food ou un restaurant. Un traiteur y est également astreint, afin de garantir la qualité des repas qu’il sert.
Cette formation est exigée par la Commission du Codex Alimentarius, un programme mis en place conjointement par l’Organisation Mondiale de la Santé (OMS) et l’Organisation des Nations Unies (ONU) dans le but d’optimiser la sécurisation des denrées alimentaires pour être compatible à la norme ISO 22000.
Comme déjà évoqué précédemment, au moins une personne travaillant au sein de l’établissement concerné doit alors être titulaire d’une attestation, que ce soit le dirigeant ou l’un des employés.
Toute entité qui ne dispose pas d’une attestation HACCP peut être sanctionnée. L’article L.233-1 du Code Rural et de la Pêche Maritime ou CRPM indique que son absence expose à une mise en demeure de l’établissement concerné.
Les propriétaires d’une entreprise de restauration commerciale se trouvent dans l’obligation d’appliquer ce texte au plus tard 6 mois après l’ouverture officielle. Le cas échéant, une contravention de 5e classe ainsi que des sanctions administratives et pénales peuvent s’appliquer.
À noter que cette formation est complémentaire au « Paquet hygiène » qui s’applique à tous les acteurs de la filière agroalimentaire au sein de l’Union Européenne, les métiers de bouche en faisant partie. Celui-ci regroupe des textes réglementaires européens portant sur la sécurité et la salubrité des aliments.
Quels sont les 7 principes et 12 étapes du HACCP ?
La garantie de sécurité alimentaire repose sur 7 principes :
- L’analyse concernant les risques et dangers
- La détermination des points critiques contrôles (CCP)
- L’évaluation du niveau des seuils maximaux
- La création d’un dispositif de surveillance pour mieux gérer les CCP
- L’adoption d’un système correctif si le niveau d’un seuil critique est trop élevé
- Le contrôle des procédures pour que le HACCP soit pratique et efficace
- La conception de dossier englobant les documents destinés à la procédure ainsi que tous les relevés pour faciliter leur accès lors des contrôles sanitaires
12 étapes sont effectuées dans le cadre d’une la formation HACCP :
- La constitution de l’équipe : le restaurateur désigne une fonction pour chaque élément constitutif
- La description technique des produits
- La détermination de leur utilisation
- Le diagramme des tâches et des plannings
- La confirmation du diagramme
- La liste des dangers
- La mise en place de solutions pour chaque danger
- La fixation du niveau de seuil critique
- La mise en place d’un dispositif de surveillance
- La mise en place de mesures correctives
- L’opération de vérification
- Le classement des dossiers et des registres
Combien coûte une formation HACCP et combien de temps dure-t-elle ?
Elle dure au minimum 14 h et s’effectue sur deux journées.
Le premier jour, la formation porte sur les aliments, les risques pour les consommateurs et les règlementations européennes. Le deuxième jour, les sujets abordés sont liés à l’hygiène.
À souligner qu’il est possible de suivre une formation HACCP en ligne, les tarifs variant alors selon le niveau. Le moins cher s’évalue aux alentours de 119 euros, et le plus cher, environ 199 euros.
Pour les formations directes, les coûts dépendent de la ville, mais en général ils oscillent autour de 250 euros.
Où passer la formation HACCP ?
En France, il existe plusieurs centres de formation HACCP, en plus des formations en ligne qui peuvent être suivies de n’importe où. Certaines enseignes proposent une formation dans les locaux mêmes des établissements concernés.
Les cibles sont principalement les membres du personnel et les responsables des établissements de restauration commerciale. L’inscription est effectuée en ligne.
Les sessions sont supervisées par des spécialistes et des formateurs spécialisés. L’objectif étant à chaque fois d’enseigner aux apprenants comment organiser et gérer des activités de restauration commerciale dans des conditions d’hygiène qui soient conformes à la loi.
La formation HACCP est indispensable pour tout professionnel exerçant ou envisager d’exercer dans le secteur de la restauration commerciale. Après une session de 14 h, les apprenants se voient décerner une attestation confirmant leur capacité de gérer les risques liés à la consommation alimentaire en établissant un plan d’étude précis.
